O crescimento explosivo do mercado comercial de tequila e mezcal está distorcendo o cultivo dessas bebidas ancestrais, não está beneficiando os artistas agrários que passaram anos sendo treinados e que têm a responsabilidade de preservar a sabedoria de seus antepassados, e está corrompendo a produção a tal ponto que o futuro das bebidas de agave no México está ameaçado, advertiram David Suro Piñera e Gary Paul Nabhan, autores de um livro sobre o tema, durante uma apresentação no Instituto Cultural Mexicano, em Washington.
Os destilados de agave são um negócio cada vez maior nos Estados Unidos, onde são consumidos quase 300 milhões de litros de tequila e outras bebidas de agave por ano — os estadunidenses agora bebem mais tequila e mezcal do que uísque americano, segundo o Distilled Spirits Council.
As marcas baratas de José Cuervo continuam sendo as mais vendidas, segundo o The Spirits Business, boletim da indústria de bebidas alcoólicas dos Estados Unidos, embora suas vendas tenham caído enquanto as marcas mais caras registram alta. Repórteres de La Jornada viram (sem consumir) tequilas que são vendidas por até 60 dólares a dose em alguns restaurantes.
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Suro, dono de restaurante, educador gastronômico e fundador da Siembra Spirits — fabricante de tequilas, mezcais e rum —, e o etnobotânico Nabhan apresentaram um diagnóstico do universo do agave com base nas pesquisas que realizaram para o livro Agave Spirits: The Past, Present and Future of Mezcals.
A apresentação tratou do que os autores chamam de “arte líquida” da destilação de bebidas de agave. Suro, dono do restaurante Tequilas, na Filadélfia, e da Siembra Spirits, trabalha com produtores independentes de agave e os visita há cerca de 40 anos.
“Vamos falar um pouco sobre por que a tequila e o mezcal são tão diferentes. Comparados ao que sabemos sobre outros destilados, eles são realmente únicos no mundo inteiro”, comentou Nabhan. Ele destacou que o uísque americano é elaborado a partir de mosto de milho, mas, no resto do mundo, é feito de cevada e trigo.
Uma única planta é usada para fazer gim, e outros licores também têm como base ingredientes bastante específicos. Mas existem 50 espécies diferentes de agave e mais de 60 variedades, antes mesmo de levar em conta as práticas dos mezcaleiros, e tudo está sob a influência dos micróbios presentes no ar do local onde a planta é cultivada e a bebida é destilada.
“Milhares de cepas de mais de 30 espécies de leveduras e 65 espécies de bactérias são encontradas nos recipientes de fermentação usados para mezcais e pulques tradicionais somente no centro do México”, escrevem no livro. Na apresentação, Nabhan acrescentou: “Sei que, em Chihuahua, quando um dos recipientes de barro usados para a fermentação quebra, eles raspam o que ficou no fundo daquela panela para colocá-lo em outra”.
Tudo isso é feito com base em uma sabedoria acumulada ao longo de décadas e séculos, senão há ainda mais tempo. Suro destaca que, há cerca de 15 anos, um grupo de arqueólogos descobriu um aparelho em uma antiga fazenda chamada Capacha. Eles o batizaram de “vasilha Capacha”, que aparentemente era usada há mais de 2.500 anos para elaborar bebidas de agave. “Estamos diante de uma arte líquida que conseguiu sobreviver por milhares de anos”, afirmou.
Tequila, Mezcal e tradição
Mas, com o auge dos destilados de agave, o que era um belo processo complexo foi reduzido a poucos tipos de agave, ao uso de plantas clonadas e, com isso, à exposição do setor a novas vulnerabilidades. “Desde os anos 1970, a tequila conta com uma denominação de origem”, explicou Suro. Nabhan acrescentou: “Chamamos essas proteções de recintos porque elas eliminam a concorrência. Mezcaleiros que usam agaves que não sejam Tequilana Azul em seu próprio campo estão excluídos de comercializá-los como agave tequilana (agave azul), embora, nos anos 1930 e 1940, pudessem misturar 12 agaves diferentes. Agora, apenas um tipo, um clone, é permitido nesse campo”.
As consequências disso — algo que supostamente foi criado para proteger os cultivadores, da mesma maneira que o vinho espumante elaborado na região de Champagne, na França, é o único que pode ser chamado de champanhe — são a perda da diversidade e da riqueza do processo tradicional. “Seria como ter um museu de arte moderna onde a única coisa em cada parede fosse uma serigrafia do autorretrato de Andy Warhol”, afirma Nabhan. “Posso aguentar ver um autorretrato de Warhol uma vez, mas quero um museu só disso? Não. Você não quer um clone de um tipo de agave em sua cantina. Você quer uma comunidade artística”.
Essas restrições tampouco beneficiaram os jimadores, acrescentou Suro. Para ilustrar o ponto, ele destacou que seis jimadores recebem cerca de 25 dólares por cada tonelada de agave que colhem. Uma tonelada de agave produz aproximadamente 5.216 onças de tequila, suficientes para cerca de 3.447 margaritas, que são vendidas por até 17 dólares cada. Os jimadores recebem menos de um centavo desses 17 dólares.
Nabhan contou que recentemente explicou a economia do agave a bartenders e que, depois de ouvi-lo, um deles disse: “Recebo mais de gorjeta por servir uma margarita do que o jimador que corta as plantas de agave até 800 vezes por hora”. O bartender é mil vezes mais bem remunerado do que aqueles que lidam com a matéria-prima. “Há uma injustiça estrutural incrível em toda a indústria da tequila. Alguns dos executivos-chefes de empresas de tequila na Europa ganham 10 mil vezes mais do que os jimadores — uma diferença ainda maior entre os executivos-chefes e os trabalhadores de menor renda em qualquer indústria estadunidense”, sublinhou Nabhan.
Por outro lado, a clonagem também aumenta a vulnerabilidade das plantas. “Os agaves têm interagido com seus ecossistemas por cerca de 11 milhões de anos e, durante esse período, conseguiram desenvolver defesas naturais e anticorpos que lhes permitem crescer em um ambiente cercado de perigos”, comentou Suro. Ao eliminar a diversidade genética dessas plantas — por meio da clonagem —, os cultivadores reduzem os sistemas de defesa da planta a quase zero e, como resultado, são obrigados a usar cada vez mais pesticidas e herbicidas. Um terço das plantas silvestres de agave agora está ameaçado de extinção.
No entanto, os autores relatam novos esforços para educar os cultivadores e desenvolver plantas de tequila propagadas por sementes e polinizadas por morcegos — ou seja, da maneira natural tradicional.
“É hora de que todos os que trabalham nas ciências, os produtores e os consumidores impulsionem essas conversas: por que não permitir que a mãe terra faça seu trabalho e permitir que a sabedoria dos produtores — os 2.500 anos dessa sabedoria — nos ajude a fazer o que funciona em harmonia?”, conclui Suro. “Só quando deixarmos de estar totalmente orientados pela ganância e pelos lucros poderemos começar a recuperar o equilíbrio em tudo isso”.